一蘭，一風堂，大受歡迎。回想30年前，一提到拉麵，人人都會連想到味千拉麵。相信很少人從吃過即食麵的出前一丁。這些都是香港人/台灣人認識的"日本拉麵"。不過在日本人眼中，這些都是"中華拉麵"，拉麵就是中華料理(畢竟這是日本人中的常識，是事實與否另作別論)。我在這裡介紹日本人常識中的拉麵。你學識後下次去日本時便會懂得怎樣選擇適合自己口味拉麵。
找到錯字或感到沈悶 我會捐款請看文末
聽我讀出這篇文章 請到
https://youtu.be/nYnNMHjG2WI
工作了10年，但還是不習慣一星期要上班五天。一星期實在太過漫長。不知何時才可以脫離這個厄運。大家好，我是住在京都的 kevin。
圖文版
一蘭，一風堂，都是被日本人分類為豬骨拉麵。日本人除了選揀去哪間拉麵店吃拉麵外，過會以味道來作選擇。那麼，在日本拉麵有多少種類呢？我在這文章為你介紹日本人最通用的分類方法。
拉麵店和拉麵口味
日本人認識一間拉麵店時，會同時分辦那間拉麵店是甚麼口味的拉麵店。
以香港中式麵店為例，基本上很多店舖都會同時提供河粉，米粉，米線，幼麵等多種麵類，亦會同時提供多類湯底，如牛腩汁，清湯，麻辣湯等等。另一方面，日本的拉麵店，除了 部分連鎖店之外，基本上只會提供一至兩種湯底和一至兩種麵類，而且 不能自由配搭。
如中華食堂 日高屋便是提供多款口味拉麵的連銷店。在文初提及的味千拉麵是台灣人在九州熊本縣開創本店的一家拉麵連鎖店，招牌拉麵面是豬骨拉麵，不過也有麵豉拉麵和醬油拉麵。
而 一蘭便是提供一種口味拉麵專門連鎖店，只提供一款招牌豬骨拉麵。
基本4種拉麵口味
近年在日本有很多不同種類的拉麵出現及確立地位，令分類方法千變萬化。不過日本的男女老幼，都會懂得4種例牌的拉麵口味。便是以下4種。
1. 醬油拉麵 (醤油ラーメン / しょうゆラーメン)
2. 鹽味拉麵(塩ラーメン / しおラーメン)
3. 麵豉拉麵(味噌ラーメン / みそラーメン)
4. 豬骨拉麵(豚骨ラーメン / とんこつラーメン)
另外還有雞白湯拉麵 (鶏白湯ラーメン)，担担麵，勁辣拉麵 (激辛ラーメン)等等各同口味的拉麵。
除了以口味來將拉麵分類外，還會以地方(ご当地ラーメン)，配料(具材)來分類。我會再找機會講解。
醬油拉麵 (醤油ラーメン)
醬油拉麵是日本最常見，最普遍的拉麵。醬油是意思即是豉油。日本最初的拉麵便是醬油拉麵，當時是被稱為中華麵(中華そば)。所以現在看到拉麵店的招牌寫着「中華そば」，便代表那間拉麵店是醬油拉麵專門店，或者有提供醬油拉麵。
最普遍的醬油拉麵
據傳聞，在1910年，淺草的來來軒(來々軒)提供醬油拉麵，是日本第一間食店提供拉麵。菜牌上的稱呼是東京拉麵(東京ラーメン)。醬油拉麵在日本已超過100年歷史，成為日本最常見，最普遍的拉麵。
雖然是稱為醬油拉麵(豉油拉麵)，當然不是把普通的豉油大量倒在拉麵或湯底裡。醬油拉麵的上湯多是用雞，魚，而有些拉麵店會再加豬肉，再配合昆布和多種蔬菜來肴湯。上湯比較清，顏色較淺和透明度高。
肴好了上湯加上以豉油為主的"醬汁(タレ)"，便成為醬油拉麵的湯底。醬油拉麵的湯底是呈透明啡色。出前一丁的麻油味(原味)便是醬油拉麵，沖出來湯底的顏色便是和拉麵店的醬油拉麵相近。
在日本拉麵店點醬油拉麵時，多數會跟一塊或數塊日式叉燒。拉麵店通常會在炆煮叉燒時在同一個鍋內同時煮製豉油醬汁，所以醬油拉麵的湯充滿豬肉的香濃口味。
鹽味拉麵(塩ラーメン)
鹽味拉麵也是在日本很常見的拉麵，受男女老幼歡迎。鹽味拉麵的特徵是透明的湯底和味道香濃，突出上湯的材料原本的美味。
以材料原味作勝負的鹽味拉麵
雖然不可以證實傳言的真偽，有傳言指鹽味拉麵是源於北海道函館，最初提供鹽味拉麵的拉麵店是養和軒，菜牌上的名稱是南京拉麵(南京そば)。當年是1884年，比醬油拉麵更早在日本出現。傳言的真偽，有待考證。
鹽味拉麵的湯底基本以雞和昆布來肴上湯，亦有拉麵店只以貝殼類來肴清湯。相對以豉油為醬汁的醬油拉麵，鹽味拉麵的醬汁主要材枓是鹽，再加上各種調味料，如清酒，味醂等。有些追求湯底味道的拉麵店真的 只是在上湯加鹽來作為鹽味拉麵湯底。
麵豉拉麵(味噌ラーメン)
相比起醬油拉麵和鹽味拉麵，麵豉拉麵的拉麵店比較少，不過麵豉拉麵在日本也是主流的拉麵。麵豉拉麵最大的特徵當然是以麵豉為醬汁的主要材料，底湯的表面浮着一層豬油。
足鑊氣的麵豉拉麵
麵豉拉麵的歷史比較短。相傳1961年北海道札幌的拉麵店「三平」研製了麵豉拉麵。麵豉拉麵面世之前，札幌流行吃以豬骨為上湯，再加上豉油醬汁的 豬骨醬油拉麵。
而在麵豉拉麵面世後，發現豬骨和麵豉味道很配，在札幌越來越多拉麵店提供 豬骨麵豉拉麵。
麵豉拉麵源於北海道的札幌，因為冬天氣很寒冷，拉麵湯底上的一層豬油可以防止拉麵很快變涼。麵豉拉麵還有一個特別之處是，用中式鑊炒香粟米，芽菜，各種蔬菜，炒時加進上湯，令味道濃郁，炒好了便加在拉麵上。在拉麵還很燙時可以先食拉麵上的炒配菜。
豬骨拉麵(豚骨ラーメン)
豬骨味道濃郁而突出，在日本尤其受九州居民歡迎。豬骨拉麵最大特色當然是呈乳白色的香濃湯底。
香濃豬骨拉麵
在稱呼上，豬骨拉麵與醬油拉麵，鹽味拉麵，麵豉拉麵有點不同。豬骨拉麵中的豬骨是指 上湯的用料，而醬油，鹽味，麵豉是指 醬汁的主要材料。補充一點，鹽味拉麵應該譯為鹽拉麵，因為醬汁的主要材料是鹽。理解了各種拉麵的特徵和製法後，便不會這樣罵：
各種拉麵也會用鹽，全部都有鹽味，為何不把全部拉麵稱為鹽味拉麵呢？(笑)
很多人也知道豬骨拉麵是源於九州。在日本，傳聞豬骨拉麵是由長崎強棒麵(長崎ちゃんぽん)演化出來的。九州地理位置比較接近大陸，九州人受大陸文化影響多吃豬肉。在1899年長崎強棒麵開始流行，長崎強棒麵的湯便是豬骨湯。受到長崎強棒麵的影響，最終在福岡一種用豬骨為湯底的博多拉麵廣泛受歡迎。
豬骨拉麵還有很多特式，如會加入蒜頭，採用極幼麵等等。因為豬骨拉麵裡的麵份量比較少，所以產生出加麵(替え玉)的文化。吃光了碗內所有麵後，加少許金錢便可以加麵到已吃光了麵的豬骨湯中。
另外，點豬骨拉麵，可以選擇極幼麵的硬度。主要分5種，因拉麵店而不同。
1. 勁硬 (ばりかた，extra firm)
2. 小硬 (かため，firm)
3. 普通(ふつう，medium)
4. 小軟(やわ，soft)
5. 勁軟(ばりやわ，exrta soft)
除了特別情況，只有豬骨拉麵可以選擇麵的硬度，其他種類的拉麵基本上是不可以選擇麵的硬度。請不要到日本旅行時弄錯，在日本出丑。
請記好甚麼是拉麵的「湯」
我介紹日本4大拉麵，醬油拉麵，鹽味拉麵，麵豉拉麵，豬骨拉麵。問日本人拉麵種類時，日本人基本上會想起這4款。這是以拉麵湯的味道來分類，當然還有其他分類方法。
日本人重視拉麵的湯，很多店主每日花數小時，甚至十數小時來泡製上湯。日本拉麵的湯是以以下3種元素來構成。
1. 上湯 (ダシ / 出汁)
2. 醬汁 (タレ)
3. 香油
醬油拉麵，鹽味拉麵，麵豉拉麵是指醬汁的味道和用料，豬骨拉麵是指上湯的味道和用料，請緊記。
我再找機會介紹日本的各款拉麵，如家系拉麵。
我上年(2020年)夏天到大阪心齋橋吃了一款比較特別的拉麵，是用
牛骨來泡製上湯的拉麵。我去的是心斎橋本店的誠屋(まこと屋，Ramen Makotoya)。我點了的是招牌牛醬拉麵(牛じゃんラーメン，beef bone soup ramen)。我拍了YouTube影片，有興趣可以看看。你可以看見湯底顏色有點像我們常吃的豬骨拉麵。
找到錯字或感到沈悶的你可以
請到以下Facebook投稿留言，詳細也請看這投稿。
Facebook請到 https://www.facebook.com/kyotokevin
我在 京都kevin之良牛部屋 YouTube頻道 以影片介紹日本資訊及我在京都最新的體驗！
這一篇看了未↓
京都kevin 主頻道
京都kevin IG
京都kevin Clubhouse
京都kevin Facebook
0 留言