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築地魚市場因搬遷已在2018年10月6日結束營業。究竟築地魚市場為何要搬遷到豐洲呢？2019年應該有觀衆到過築地的。為何還有地方營業的呢？
很多人都會想知道築地魚市場現在變成怎樣。昔日築地為甚麼會馳名全世界，人人都會聽過築地。原來築地這個地方名，就説明了她的起源。
築地是填海而新建築出來的地，所以便名為築地。
最深日本今次會為你介紹、離銀座10分鐘路程，位置於日本地價最貴地區的築地魚市場。除了市場外商店街有地方食壽司，1日有超過7萬個海産專家穿梭的市場内部。昔日發生甚麼事呢？
築地市場内食之聖地
你有沒有到過築地魚市場呢？你去的是否場内的魚河岸橫丁呢？
魚河岸橫丁是築地魚市場内的食肆和雜貨區，原本主要是服務在魚市場工作的人，後來開放給一般人。有到過的人都會嚇一跳，這裡真的太舊了。
由11棟長屋組成的魚河岸橫丁，海外遊客都以壽司店為目標。記得當時要一嘗最受歡迎的寿司大的壽司套餐，最少也在清晨5時排隊，等候2小時多。
4000日元的師匠精選套餐以早餐來説是超貴，但又有金槍魚腩 金目鯛 白蝦等新鮮高級魚生，仍算超値。
冬天在門外等候時，老闆娘會免費派熱茶，真是一個美好的回憶。
在隔離有馳名炸豬扒的八千代也是人氣之選。這些就是築地魚市場場内魚河岸橫丁的老字號。現在因清拆有些店舖會陪同魚市場搬遷到豐洲。如寿司大和八千代都在豐洲營業。
有些會搬到築地場外2棟新商場内，這2棟都是因市場搬遷而興建的商場，名為築地魚河岸。下次到東京時，還可以看見仍然運作的築地。沒有了魚市場，但還有各種海産和食品的商舖。
相信作為喜歡日本的遊客，就算是環境比較差，還是喜歡昔日的場内食店，而不是新式的商場。其實為何築地魚市場要搬到豐洲呢？在後段會為你介紹。
再補充一點築地魚市場，剛才介紹的好像場内的魚河岸橫丁高人一等。當然有她的魅力，是日本罕有的格局。不過場外也有很多商店，也有她的魅力。
場外市場在築地魚市場旁的飲食商店街，乘地鐵日比谷線到築地站下車的話，會先經過場外市場，過了一條馬路才會到達築地魚市場，可以説是2個獨立分開的地方。
場外市場現在也有營業，和魚市場搬遷前沒有太大的分別。有舖頭賣玉子燒，亦找到壽司店和海鮮丼店。
我搬到京都前的2019年也到過場外市場，仍然很濟逼很熱鬧，你不妨重到此地懷念一下。
記着買乾貨也好濕貨也好，請不要講價。築地市場有很多當地人幫襯，不會針對外國遊客而吊高價錢，可以放心。
全世界漁産集結築地
處於在東京中心的築地魚市場附近都沒大型漁港，為何會成為日本最大規模的魚市場，還吸引了世界各地的遊客呢？
對於很多遊客來説，築地魚市場是一個享受壽司魚生買海産的地方。其實顧名意義築地魚市場是日本新鮮海産類的物流中心。海産最講究就是鮮度，在築地魚市場附近沒有大型漁港，為何築地規模是最大，而其他地方不在當地漁港販賣剛上岸的海鮮呢？
喜歡日本的你應該有看過築地魚市場清晨，拍賣金槍魚(鮪魚)的片段。不論新鮮的還是急凍的，在拍賣時都會貼上了一張紙，紙上面寫了魚身最重要的資料。有如人的身分證般，上面寫了魚的産地，即是在哪裡捉到的。
外國人或者未必太過理解，不過日本人最愛就是吃金槍魚，對金槍魚很講究，只是産地便大幅度影響了魚的售價。有如日本製的T恤和一件越南製的T恤，對你的印象而很不同吧。
金槍魚最出名的産地是青森和函館之間，捉到的大間黑金槍魚。2017年新年，在築地魚市場新春拍賣中，大間産重212公斤的金槍魚，拍賣成交價是7420萬日元，每公斤35萬日元，真的很高級。
魚身上的紙上還寫了漁船名和賣家名，要保持身體龐大的金槍魚的鮮度，需要很多功夫和嚴格的溫度管理。漁船和賣家負責將捉到的金槍魚運到築地，這決定了魚身的鮮度和賣相。日本各個漁港，甚至世界各地的漁産都會運到築地拍賣，為了賣得更高價錢，同時亦代表世界各地最頂級的漁産都會集中在築地魚市場。
而剛才介紹了的7420萬日元的金槍魚，扣除了運費和築地市場的拍賣費等雜費後，近9成的金額會傳入漁夫的戸口，捉到數條頂級金槍魚便可以退休歎世界。日本有很多年青人，和忍受不了過窮日子的人都會上金槍魚魚船博一博，不知你有沒有興趣呢？
金槍魚的拍賣更是吸引遊客的一個充滿日本特色的節目，不過要在清晨起床趕得及在拍賣開的5時到達築地魚市場。除了台風外，築地每日都有一千條金槍魚拍賣，1小時左右便將所有金槍魚，以極速賣給築地魚市場的中介批發商，日文稱他們為仲卸。
仲卸發展了築地市場獨特的文化和將最佳狀態的海産，送到各個壽司店和超市。築地魚市場的拍賣是一個戰場。當年因為遊客走得太近阻礙了拍賣，一度禁止參觀金槍魚拍賣。但因為90年代末至2千年代頭魚市場交易額走下坡，為給引遊客，參觀金槍魚拍賣重開。
但規距很嚴格，當日拍賣前清晨4時左右在現場報名，每次只限120人，分2組輪流看25分鐘。相信很多人都未能戰勝睡魔，親身看過拍賣交戰。築地魚市場已清拆，不過不用失望，豐洲魚市場也有得參觀，時間和規則等沒大改變，有興趣的不容錯過。
我下次到東京應該會到豐洲魚市場，親身感受一下金槍魚拍賣的氣氛。
築地市場魚職人
築地市場這地方很神奇。例如在新潟港捉到的魚獲被運到築地市場拍賣後，新潟的名壽司店師匠會向築地的仲卸入貨，握出壽司來提供給新潟的食家。
在這個例子，為何新潟的壽司店不直接向新潟港或附近漁港入貨呢？答案並不複雜，因為每日有7萬多個各方面的專家穿梭築地，參與提供最優質的海産。
其中最値得介紹的，便是中介批發的仲卸。現在已是21世紀，上網可以得到各種資訊，又可以購物。漁夫可以在捉到魚後即時放上網發售，壽司店師匠可以直接向漁夫入貨，避免中間人從中獲利，讓成本減低。除可吸引更多客人外還可以獲更多利益。但為何他們不這樣做呢？
因為築地不是一個無機的物流空間，而在裡面工作的仲卸擁有豐富的知識和鋭利的審魚的眼光，因應每一件海産的鮮度和狀態而分級和定價。無論是追求高品質的銀座高級壽司店，還是商店街的平民式回轉壽司店。
店主和師匠都可以因應其要求，而向仲卸以合適的價格購買到心宜的海鮮。築地魚市場在世界上獲高度評價，仲卸作出極大的貢献。
築地的1天在清晨2時間始，來自日本各個漁港的貨車都會將漁獲運到，大批發商會將海鮮整理，為由5時開始的拍賣作準備。不過在早1小時的4時海鮮已排列好了，因為在拍賣前各家中介批發，即仲卸會先査看現貨，計劃拍賣時的策略。
這1小時裡，仲卸便發揮本領，以自己的眼光找最優質的漁獲，定下出價價錢。一般人選魚時會看魚眼清不清，魚身紅不紅。當然仲卸的功力更加深厚，更會看每一條魚的大細應該有多少脂肪才算美味，出名的産地也會因氣候而影響質素。而每一天漁獲質素的變化也是選魚的一個重大因素。
所以仲卸會比漁夫更熟識各種海産，而各種海産也有其專門的仲卸。他們並不是將左手接到的貨物用右手賣給客人，他們的眼光就是價値所在。
高級壽司店的師匠也是靠仲卸的幫助，才能買到最優質的海鮮。這個做法在世界上也極為罕見，只有日本 甚至是築地才做到這個質素。在築地外面根本不能感覺到在市場内工作人員有多專業。
築地市場真正之價値
早上7時，仲卸們都把拍賣中得手的海産處理好。如將活魚的神經破壞，保持魚的鮮度。仲卸是逐條魚處理，這個工序不能用機器代替。因為每條魚的大小體型不一，還有魚是活着的，難以和機器配合。
專門買賣金槍魚的仲卸會集合3個同伴，齊心合力把昂貴的金槍魚仔細地切細分件，處理金槍魚有專用的刀，主要有5種 長尺 卸包丁 半丁包丁 大出刃包丁 柳包丁。最長的長尺刀身差不多有成2米，持手金槍魚長刀要領牌照，如沒牌照便屬違法。
魚刀在市場内應該買到，短的話應該可以寄倉合法運回家，要問清楚航空公司。喜歡烹飪的朋友不妨留意一下。就算在築地場外市場找不到，在豐洲魚巿場應該找到。
仲卸在處理魚時如果失手的話，有可能會損失數十萬日元。仲卸可算是文武雙全。築地市場内的店舖多都是仲卸的店舖，有些在築地市場剛開幕時已營業，有80年以上歷史。
當年築地建議一般遊客在，上午11時以後才到市場内打逛和購物，即是可以親自看到仲卸工作時的樣子。現在雖然在築地已找不到他們的影子，但還可以到豐洲找到他們。仲卸亦會賣海鮮給一般客人，所以不用害怕走到魚市場内，可以隨便參觀。
配合仲卸的工作時間，壽司店的師匠都會在早上7時到築地入貨。曾到訪日本的法國總統在日本享用晚餐時，長住日本的法國厨師也是親身到築地選擇最優質最當造的材料。
雖然我們不是大總統或者政要，平時在回轉壽司店吃到的，可當作工廠大量生産的商品。而在高級壽司店吃到的，可以比喩為職人每一件精心製作的作品，。同時亦解釋了為何築地市場内的寿司大，每一日都排長龍 客源不絶。
下次有機會再到東京時，不妨花多一點點金錢來試一試職人的出品。
由魚河岸至築地市場
築地距離東京地價最貴的地方不足2公里，為何會在築地興建魚市場呢？不選址在漁港旁呢？
其實當時絶大部分人都反對在築地興建魚市場，和近年豐洲魚市場的情況差不多。在築地魚市場誕生前，東京也有一個出名的魚市場，位置於現在的日本橋。
我在之前的最深日本介紹過新宿，渋谷和池袋時。都有提到東京的發展都是和400年前江戸時代，將軍進駐而打開序幕。將軍德川家康住在江戸城，即現在的皇居。將軍要吃魚，當時江戸還沒開發，便由大阪叫了漁夫們到東京捉魚，給特權他們作報酬。
你都應該聽過江戸前這個名稱。當時漁夫到離岸不遠的東京灣打魚，那些魚的産地便是江戸前，打到的魚都上奉給將軍，但將軍吃不到那麼多，就算分給手下也吃不了，剩下來的魚便在日本橋賣給一般平民。
這個習慣亦帶起了吃江戸前壽司的文化。當時貨運都是以水路為主，貨運碼頭都稱為河岸，專運魚的碼頭稱為魚河岸。我們當年到築地市場寿司大吃壽司的地方，稱為魚河岸橫丁。當地的招牌也清楚寫在魚河岸橫丁，這個名稱就是取自數百年前日本橋魚河岸。
魚河岸這個字一點都不怪，反而很有歷史意義。現在築地的新商場也是名為魚河岸，承繼日本橋魚河岸的歷史。
1590年誕生的日本橋魚河岸到了19世紀末。隨着現代化，日本政府想興建一個現代化的魚市場，派專員到巴黎 米蘭 紐約考察，設計世界最先進的魚市場。不過已有300年歷史的日本橋魚市場内有各大既得利益者，強烈反對搬遷，其實這一點到了現在日本也沒變。
不過天意弄人，1923年發生關東大地震。日本橋魚市場遭火災化為烏有。地震後3個月後找到築地這個原本是海軍擁有的地方，來暫時做批發市場。
我介紹了築地這個地名是因為填海新建築而成的地，才取名為築地。
1657年東京發生大火災，走到築地巿場前見經過一間大寺院。現在的築地有一間大寺院本願寺當時也遭燒毁，人們合力為重建本願寺，才填了一帶的海。在東京正中心誕生了新的土地築地，沒有本願寺就不會有築地魚市場。
回到關東大地震後，花了12年時間在300年前填海得到的地上，興建了築地魚市場。市場建築呈弧型，是為了讓貨運火車可以有更多車卡連接月台。如果在1980年代前到過築地的話，可能會看到火車出入築地市場，隨着貨車成為物流的主角。
在1987年築地的火車已停止服務，留下弧型的建築物，配合火車而設計的築地魚市場，已漸漸趕不上時代的變化。在1991年各個既得利益團體都希望改建原來的建築物，維持在原本的地方繼續做生意，用了10年時間來計算改建費用，不過金額實在太嚇人。
一直管轄築地魚市場的東京政府到了2001年，在會議室内決定了魚市場的將來，便是搬遷到豐洲。
不可告人的致命問題
以火車運輸為前提的築地魚市場，已落後於時代。每日超過2萬輛貨車進出。築地魚市場根本沒有充足地方作通道，要保持海産鮮度但貨運效率不高，成為令人頭痛的問題。築地市場内有2千輛小型的運輸車turret，只是作點點補救，沒有解決根本問題。
有到過魚市場内的朋友可能會發現通路很窄，又有車輛高速駛過，火車停止服務後，市場每年都有數百宗交通意外，更有百多宗是有人命損失，不能放置不理。
最嚴重的問題就是市場的耐震能力不足問題，築地市場已有82年歷史，建築物本身經多次修補，水管經常爆裂，市場已到達極限。
其實還有一個根深蒂固的問題，但在市場工作的人都不想其他人提及。這問題和貨車運輸有關。市場是開放式，清晨貨車把海鮮運到市場後便會御貨，。不過 在發泡膠箱内的海鮮並不會即時被放入雪櫃内，放置在路上一段時間。冬天時當然沒有問題，不過在超過30度的炎熱夏日，海鮮處身在滿是冰的發泡膠内，沒有人保證衞生上沒有問題。
除了溫度問題，有食物的地方一定會有各種生物衆集，長時間放在室外的海鮮實在太危險了。
東京煤氣公司在豐洲擁有一片空地，東京政府經過各種考慮後便決定。新的魚市場興建在豐洲這片空地上，這裡的空間比築地大7成，解決用地不足的問題。而且極為接近原址築地，能保持本來的經商模式和客源。
不過計劃在2016年11月啓用的豐洲魚市場，因為用地發現了土質受汚染問題，再加上2011年的東北大地震，用地發生液化問題，政府增撥預算解決用地問題。結果延期了2年，在2018年10月11日，豐洲魚市場終於正式開幕。
相信你有看過開幕時的新聞片段，你可能會覺得像一個大雪櫃的豐洲魚市場有點失色。但其實是正正要解決溫度管理和衞生問題，放棄了開放式設計。
100年前 絶大部人都反對日本橋魚河岸搬到築地，最終世界各地都愛上了築地魚市場，再過多10年，相信很多人會習慣和喜歡新的豐洲魚市場。
誰拯救築地
築地魚市場的1天由清晨2時開始，下午1時便開始清洗地方和打掃，準備迎接第2天運來的海鮮。魚市場已搬到豐洲，但每一天的運作沒有大改變。
豐洲魚市場每天正常運作的，沒有大問題發生，而築地魚市場現在變成甚麼樣子呢？
很可惜 築地魚市場舊址現在是一大片荒地，從高空向下望 會看見有很多白線，這裡是一個大型停車場。為迎合2020年的東京奧運會，築地魚市場被完全清拆後成為大型交通中心。為原本會來東京的遊客和傳媒提供服務。
不過因為疫情，所有計劃都變了。疫苗剛流通時成為自衞隊東京大型疫苗接種中心。不過這都是暫時的用途。原本2019年有計劃在奧運後會興建球場，或者酒店和展覧場館，不過現在全部計劃都成為白紙，相信最早在2022年才會正式決定再開發内容，決定築地的命運。
築地魚市場以關東大地震這個災難為起點，以東京奧運會這盛大國際活動為終結。新冠疫情帶來另一次災難，這會為築地帶來一個怎樣的未來，能不能令人們都愛上重新開發的築地呢？
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